連續十年米芝蓮星級食肆
阿一海景飯店以客為本

▲(左起)阿一海景飯店老闆陳志豪、行政總廚梁兆明及餐廳總經理沈樂華互相配合又各自發揮專業,在急遽改變的經營環境中保持食品及服務質素。

餐飲業市場向來競爭激烈,尤其是具知名度的高級食府,要各方面保持水準才贏得食客的讚譽。近年營商環境轉變,但無礙「阿一海景飯店」(飯店)繼續獲得米芝蓮星級食肆殊榮。12年前,飯店由名廚楊貫一的門生陳志豪創立,兩年後已經晉身米芝蓮行列,至今連續十年獲得此項榮譽。陳志豪有自己一套管理心得,更留意各方面的細節,務求與團隊精益求精,一起為食客提供最優質服務。

陳志豪表示:「要提供優質的餐飲服務,基礎離不開講究食材質素、精心選料、廚師實力及服務水準,此外就是同事對工作的熱心與堅持。由於食肆的工種多,廳面及廚房各有專業知識,所以更要每名員工都有這種心態,才能為顧客創造良好的餐飲體驗。」

飯店創立12年來,經歷很多高低起伏的營商環境,尤其是近年飯店的業績面臨很大的挑戰,陳志豪亦感到經營困難,然而他在困境中看見另一種磨練,就是全體員工身處其中,才能感受到獲得良好成續並非必然,需要齊心努力才能成功。陳志豪與同事深切體會要互相幫助,時刻保持良好的溝通及堅持出品質素,才能度過難關。

▲阿一海景飯店環境舒適,服務及食品質素水準高,連續10年成為米芝蓮星級食府。

見微知著 貼心服務

陳志豪續說:「菜式的色、香、味及形的出品質素固然重要,但亦不可忽略待客過程,與客戶建立良好的關係,業界稱之為『客情』。建立良好的客情要留意各方面細節,簡單如提供茶水,預備好茶鎮放上茶壺,令香茶保持暖和的溫度,亦是一種令客人感到受重視的服務,累積各種細心的安排,才能讓客戶產生窩心及賓至如歸的感受。」

談及建立客情,必要問經驗豐富的餐廳總經理沈樂華。他表示:「同事要有提供優質服務的心,時刻留意客戶的需要預先提供服務。此外,公司有記錄客人姓名、口味愛好及座位需要等資訊,而且是公開給各廳面員工留意,所以客人到來會感到很自在,不少食客與員工成為朋友。另外,優質服務必要結合美味佳餚,因此我們經常與廚部同事溝通,及時改善問題、工作流程,務求達到最佳水平。」

▲餐單時常供應的「龍馬精神」(豉汁馬蹄炒龍蝦球),色、香、味、形俱全。

細心調校 盡顯功架

此外,常說待客之道要聆聽需要,服務體貼細心,奉茶手法已經反映食店的水準。然而,顧客到阿一海景飯店,不只為喝一杯香茶,品嘗美味菜式更為重要。菜式出品的把關人是行政總廚梁兆明(明哥),他講究不時不食外,還喜歡設計特別的菜式。明哥表示:「希望所有到阿一海景的客人,不只享受佳餚,更要感受到阿一海景整體無微不至的服務。」

名廚都是用拿手的菜式來「說話」,明哥示範了常備的「龍馬精神」(豉汁馬蹄炒龍蝦球)及「迷你佛跳牆」。煮龍蝦的方法五花八門,明哥選擇了炒龍蝦球,加上惹味的豉汁及爽口的馬蹄,令這道菜色、香、味俱全。明哥又著意砌出昂首的龍蝦形態,展現龍馬精神的意象;「迷你佛跳牆」是飯店的招牌菜,鮑參翅肚等貴價食材齊備,而明哥認為在秋冬季,湯水宜清不宜濃,於是調校了湯水的質感,這道菜雖然常備,但其實有春夏及秋冬版本,從中顯出明哥的待客之道。

▲即使「迷你佛跳牆」是常備菜式,但是行政總廚梁兆明細心地配合季節,調校湯底的濃稠度。